Рассольное лакомство
Рассольник — блюдо столь же характерное для русской кулинарной традиции и не свойственное национальным кухням других стран, как солянка или окрошка. За долгие столетия своей истории рассольник существенно изменился, но по-прежнему остался одним из любимых первых блюд в нашей стране.
Основой для него являются солёные огурцы и огуречный рассол. Прообразом современных рассольников, известным на Руси с XV века, является калья - густой пряный суп, сваренный на огуречном рассоле, как правило, из жирной рыбы с добавлением паюсной икры. Постепенно калью стали готовить из мяса, а там появились и знакомые нам сегодня рецепты рассольников во всем их кулинарном разнообразии - объединяет их умеренно кисловато-солоноватый вкус и, повторимся, огуречно-рассольная основа.
Рассольник бывает вегетарианским и мясным. В качестве мясной основы обычно используют субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). В рассольник может добавляться картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея, лук, укроп, эстрагон). Чистый рассол добавляют в рассольники в малых дозах в том случае, если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Подается рассольник всегда горячим и, как большинство русских супов, со сметаной.
Рассольник московский с почками
Ингредиенты:
почки говяжьи - 500 г
корень петрушки - 45 г
пастернак - 30 г
корень сельдерея - 15 г
лук репчатый - 1 луковица
лук-порей - 30 г
щавель, шпинат (можно салат) - по 1 плотному пучку
огурцы соленые - 2 шт.
масло сливочное или растительное - 1 ст.л.
Прочая зелень - по вкусу
Почки хорошо промыть, залить водой и оставить на несколько часов. Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5-10 минут, еще раз слить воду, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (по желанию кожицу и семена можно не удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, приправить специями и поставить на огонь на 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, посыпать его зеленью и залить сметаной. По этому же рецепту можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
| Оцените качество этого описания, помогите автору победить в конкурсе! | |
Добавить комментарий
Для добавления комментария — авторизуйтесь на проекте или зарегистрируйтесь.
Комментарии ( 0 )