Рокфор: аристократ с пастушеским прошлым
Согласно легенде, когда-то давным-давно молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор, и остановился перекусить в одной из пещер чёрным хлебом с овечьим сыром. Но тут мимо пещеры прошла прелестная девушка, и пастух бросился догонять красавицу, совершенно позабыв о своем нехитром завтраке. Чем закончилось преследование, история умалчивает, но когда спустя примерно месяц пастух вернулся в пещеру, то увидел, что сыр покрылся голубовато-зеленой плесенью. Юноша рискнул попробовать его и пришел в восторг — вкус был превосходным! Так на свет появился знаменитый сыр «Рокфор» — аристократ среди французских голубых сыров.
До сих пор «Рокфор» делают только в одном месте — в исторической французской провинции Руэрг, близ селения Рокфор-сюр-Сулзон, расположенного на пронизанной гротами и шахтами горе Комбалу. Здесь ежегодно созревает около 16 тыс. тонн этого сыра, защищенного знаком АОС, гарантирующим его подлинность (настоящий «Рокфор» — с красной овечкой в овале, и никак иначе). Исключительное право на изготовление "Рокфора» местные мастера-сыроделы получили еще от короля Карла VI в 1411 году, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с таким названием, приготовленным в других местах.
Технология не меняется уже несколько столетий: овечье молоко заквашивают, после стекания сыворотки сырную массу раскладывают по формам, солят и засевают спорами благородной плесени вида Penicillium roqueforti (ее получают из ржаного хлеба), после чего «Рокфор» созревает на дубовых стеллажах в хорошо проветриваемых природных известняковых погребах в течение 3 месяцев. В недрах горы всегда 7°С и влажность, идеальная для роста плесени. Чтобы она проникала глубже в сырную массу, к центру, «Рокфор» протыкают.
В результате получается мягкий, острый и ароматный сыр с богатым букетом и ярко выраженным «ореховым» вкусом. Рокфор имеет цилиндрическую форму (19-20 сантиметров в диаметре, 8.5-10.5 сантиметров в высоту), упакован в фольгу. Сверху сырная головка покрыта белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой, под которой прячется маслянистая мякоть, пронизанная голубой плесенью – в «Рокфоре», сделанном вручную, она распределяется неравномерно. Для того, чтобы не повредить нежную мякоть и хрупкие головки плесени, «Рокфор», как и другие голубые сыры, режут не ножом, а специальным приспособлением с туго натянутой проволокой, название которого можно условно перевести на русский как «рокфорезка» (фр. roquefortaise).
«Рокфор» — это деликатес, и цена у него соответствующая. И все же, несмотря на дороговизну, его любят и ценят по всему миру, ведь «Рокфор» способен придать особый, подлинно аристократический оттенок любому блюду, будь то салат или паста. Он хорош и «сам по себе», в качестве закуски или десерта, прекрасно сочетающегося с орехами, фруктами и свежей выпечкой. Как и другие голубые сыры, перед подачей на стол «Рокфор» нужно предварительно «согреть», заранее достав из холодильника.
Помимо своих прекрасных вкусовых качеств и богатого аромата «Рокфор» богат белком (которого в этом сыре не меньше, чем в мясе!), полезными молочными жирами, витаминами и минералами. Из-за присутствия в нем пенициллина «Рокфор» обладает ранозаживляющим и противовоспалительным действием, а высокое содержание кальция и фосфора делает его очень полезным при переломах. Словом, «Рокфор» — очень ценный пищевой продукт.
Однако, решив отведать этого деликатеса, необходимо помнить о том, что при нарушенных сроках хранения плесневые бактерии становятся патогенными, а также могут вызывать аллергию. Поэтому «Рокфор», также, как и другие сыры с плесенью, не рекомендован для детского питания и рациона беременных женщин. Все остальные категории граждан могут вволю наслаждаться его своеобразным вкусом и ароматом в полном соответствии с заботой о своем здоровье.
| Оцените качество этого описания, помогите автору победить в конкурсе! | |
Добавить комментарий
Для добавления комментария — авторизуйтесь на проекте или зарегистрируйтесь.
Комментарии ( 0 )