Notice: Undefined offset: 8192 in /home/a/arttech/1001chudo.ru/public_html/lib/psl_start.inc.php on line 128 [] mysql_connect(): The mysql extension is deprecated and will be removed in the future: use mysqli or PDO instead in line 89 of file /home/a/arttech/1001chudo.ru/public_html/lib/psl_mysql.inc.php
[E_WARNING] session_start(): Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /home/a/arttech/1001chudo.ru/public_html/lib/psl_start.inc.php:128) in line 17 of file /home/a/arttech/1001chudo.ru/public_html/inc/init.php
[E_WARNING] session_start(): Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /home/a/arttech/1001chudo.ru/public_html/lib/psl_start.inc.php:128) in line 17 of file /home/a/arttech/1001chudo.ru/public_html/inc/init.php
Жюльен: звучит по-французски, а едим по-русски
Регистрация
Забыли пароль?
Календарь игр барселоны 2014 самые крутые гаджеты выставки mwc 2014 в барселоне.
Все фотографии Настроение:
Франция
Хотите увидеть это
чудо своими глазами?
RSS

Автор текста: Kurzyupa
Автор фотографий: velvet.by, gastronom.ru, liveinternet.ru

Наверное, нет в нашей стране человека, который бы не знал, что такое жюльен – удивительно вкусное блюдо из грибов и/или курицы, запеченных в сливках и сыре. Но для профессиональных кулинаров жюльен вовсе не горячая закуска, а … способ нарезки продуктов.

Изобрели его, конечно же, французы. Некоторые источники считают, что это слово образовано от имени собственного – Жюль, Жюльен или Жюли, но скорее всего оно произошло от названия самого теплого летнего месяца: по-французски julienne – это июльский. В пользу этой версии говорит тот факт, что впервые жюльен был упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois», которая вышла в 1722 году, как способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов – тонкой соломкой или кольцами – призванный свести к минимуму термическую обработку и сохранить натуральную консистенцию овощей.

В мировой (но прежде всего, конечно, французской кулинарной практике) жюльенами называют салаты, супы, соусы, ингредиенты которых нарезаны таким образом. Причем уже не первый век «жюльеном» нарезают не только овощи, но и мясо, рыбу, морепродукты. Это позволяет обжаривать их за считанные мгновения без лишнего жира – чего же еще желать? Но самый лучший «жюльенный» результат показали грибы в сочетании со сливочными соусами – нарезанные тонкими брусочками шампиньоны пропитываются соусом, сохраняя при этом свой нежный вкус и текстуру. Немного времени потребовалось для того, чтобы понять – для этого блюда нужна особая посуда. Так для приготовления жюльена из грибов стали использовать небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte. Со временем она превратилась в хорошо известную нам маленькую порционную кокотницу с длинной ручкой. Приготовленные в кокотнице блюда по старинной кулинарной традиции называют кокот, и только в русской практике они именуются жюльенами – скорее всего, это результат сокращения: в 80-е годы XX века сложное для понимания и произношения название «жюльен грибной-кокот» превратился в красивое и звучное «жюльен». А между тем, в «Книге о вкусной и здоровой пище», выпущенной в те времена, когда о существовании жюльенов в нашей стране имели представление единицы, есть подозрительно похожие рецепты: например, грибы в сметане или цветная капуста под молочным соусом.

Жюльены подаются горячими, перед основным блюдом, в кокотницах, которые согласно правилам сервировки должны быть установлены на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. На ручку кокотницы, которую во время еды поворачивают влево, надевается бумажная трубочка (папильотка) – чтобы не обжечься. Едят жюльен обычно с гренками, маленькой кофейной ложкой без использования ножа.

При приготовлении соус из муки и сливок можно заменить сметаной, но, ни в коем случае, не майонезом. А вот сыр должен быть твердым, а ни в коем случае не плавленым.

Простой рецепт жюльена с курицей и грибами:

50 г свежих шампиньонов,

50 г куриной грудки,

1 ст.л. сметаны,

1 ч.л. твердого сыра,

соль, специи по вкусу.

Мясо и грибы по отдельности отварить, нарезать жюльеном, посолить, добавить специи, смешать со сметаной и выложить в кокотницы. Крышками их не накрывать. Посыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 180 градусов духовку до образования румяной сырной корочки.

Оцените качество этого описания, помогите автору победить в конкурсе!
-3 -2 -1 +1 +2 +3

Добавить комментарий

Для добавления комментария — авторизуйтесь на проекте или зарегистрируйтесь.