Сулугуни
Сулугуни – грузинский (точнее, мегрельский) сыр, который многие считают полноправной пищей богов. Мягкий, нежный вкус рассольного сыра сулугуни знаком каждому знатоку кавказской кухни – впрочем, не нужно быть знатоком, чтобы оценить этот, в общем-то, простой продукт по достоинству.
По сути, сулугуни – это ближайший родственник брынзы: он тоже относится к рассольным сырам без корки, которые созревают в рассоле в течение определенного времени. Строгих предписаний по поводу того, из какого молока изготавливать сулугуни, нет – каждый сыровар сам определяет, какое сырье он будет использовать. Для сулугуни годится и коровье, и козье, и буйволиное молоко, но «классика жанра» все-таки – овечье молоко.
Технология изготовления сулугуни более сложная, чем для брынзы. Сначала молоко нагревается, после чего в течение получаса сквашивается специальной культурой молочнокислых бактерий. На выходе сыровар получает плотный сырный сгусток. Он измельчается на небольшие полусантиметровые фрагменты, вся масса спрессовывается, сохраняя примерно треть сыворотки (она будет нужна, чтобы сулугуни созрел) – и оставляется примерно на пять часов. Таким образом, сыр созревает до нужной кондиции. Созревшая масса хорошо тянется, если ее нагреть примерно до 80 градусов – так сыровар определяет готовность полуфабриката.
...