Хамон
Хамон – сыровяленый свиной окорок, визитная карточка испанской кухни. Слово «хамон» в переводе с испанского языка означает «ветчина». Условия и «рецепт» приготовления хамона должны выдерживаться с исключительной точностью: строго регламентированный способ завяливания свиных окороков обеспечивает высочайшее качество этого элитного продукта.
История возникновения этой традиции насчитывает без малого две тысячи лет. В принципе, ничего удивительного в вялении мяса во времена римской империи нет: две тысячи лет назад не существовало холодильников, а мясо заготавливать каким-то образом нужно было. Поэтому свиные окорока сначала засаливали, а потом вялили.
В принципе, тех пор рецепт приготовления хамона практически не изменился. Сначала окорок просаливают в течение нескольких десятков суток, затем удаляют лишний слой соли с поверхности, после чего подсушивают на открытом воздухе, затем вялят в условиях погреба. В общем сложности окорок завяливается от 12 до 48 месяцев (в зависимости от сорта хамона). Понятно, что столь долгая подготовка ведет к тому, что хамон – удовольствие не из самых дешевых, особенно за пределами Испании. Стоимость самых дорогих его сортов доходит до двух сотен евро за 1 килограмм.
Кстати, о сортах. Разновидности хамона зависят от породы свиней, от которых берутся окорока, и от их диеты. Так, есть два основных вида хамона – Иберико (от черных иберийских свиней) и Серрано (от белых хрюшек). Визуально они различаются по цвету копыта – и, конечно, гурманы отмечают совершенно различный вкус мяса. Также очень важно то, чем свиней кормили. Самый дорогой сорт хамона – Иберика Бейота, для которого иберийских свиней кормят исключительно желудями на пастбищах Эстремадуры. Этот хамон подается с ломтиками дыни и считается деликатесом даже в самой Испании. Именно он доставляется к испанскому королевскому двору. Есть сорта хамона, для которых свиней кормят желудями и фуражем, есть менее «требовательные к свиной диете» сорта. Едино для любого хамона одно правило – полное соблюдение технологии, как выращивания свиней, так и процедуры завяливания мяса.
В Испании настоящий хамон можно попробовать в хамонериях, режут его на прозрачные ломтики специально обученные люди – хамонеро на специальной машине для резки – хамонере. Кругом хамон, скажете вы. Оно и понятно, ответим мы. Ведь хамон – это тысячелетняя традиция, возведенная в Испании в ранг настоящего культа. Это гордость страны, не меньшая, чем Альгамбра или коррида.
| Оцените качество этого описания, помогите автору победить в конкурсе! | |
Добавить комментарий
Для добавления комментария — авторизуйтесь на проекте или зарегистрируйтесь.
Комментарии ( 0 )