Регистрация
Забыли пароль?
На кинобомбе лучшие киноновинки 2012.

Рассольное лакомство

Автор текста: Kurzyupa
Автор фотографий: liveinternet.ru, buduaar.ee

Рассольник — блюдо столь же характерное для русской кулинарной традиции и не свойственное национальным кухням других стран, как солянка или окрошка. За долгие столетия своей истории рассольник существенно изменился, но по-прежнему остался одним из любимых первых блюд в нашей стране.

Основой для него являются солёные огурцы и огуречный рассол. Прообразом современных рассольников, известным на Руси с XV века, является калья - густой пряный суп, сваренный на огуречном рассоле, как правило, из жирной рыбы с добавлением паюсной икры. Постепенно калью стали готовить из мяса, а там появились и знакомые нам сегодня рецепты рассольников во всем их кулинарном разнообразии - объединяет их умеренно кисловато-солоноватый вкус и, повторимся, огуречно-рассольная основа.

Рассольник бывает вегетарианским и мясным. В качестве мясной основы обычно используют субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). В рассольник может добавляться картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея, лук, укроп, эстрагон). Чистый рассол добавляют в рассольники в малых дозах в том случае, если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Подается рассольник всегда горячим и, как большинство русских супов, со сметаной.

 

Рассольник московский с почками

 

Ингредиенты:

 

почки говяжьи - 500 г

корень петрушки - 45 г

пастернак - 30 г

корень сельдерея - 15 г

лук репчатый - 1 луковица

лук-порей - 30 г

щавель, шпинат (можно салат) - по 1 плотному пучку

огурцы соленые - 2 шт.

масло сливочное или растительное - 1 ст.л.

Прочая зелень - по вкусу

 

Почки хорошо промыть, залить водой и оставить на несколько часов. Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5-10 минут, еще раз слить воду, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).

Коренья и лук мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (по желанию кожицу и семена можно не удалять).

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, приправить специями и поставить на огонь на 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, посыпать его зеленью и залить сметаной. По этому же рецепту можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

...

Добавить свой комментарий