Регистрация
Забыли пароль?
Туры в Грецию из Минска mouzenidis-travel.ru . светофильтры на окна
Загадочные кундюмы
Загадочные кундюмы
Все фотографии
Хотите увидеть это
чудо своими глазами?
RSS

Загадочные кундюмы

Автор текста: Коробенникова Юлия
Автор фотографий: liveinternet.ru, artflora.org

Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин реконструировал немало забытых рецептов. Одним из них стал и рецепт кундюмов – постных грибных пельменей, некогда повсеместно известных на Руси. Но спустя какое-то время Похлебкина обвинили в том, что рецепт этот он просто-напросто… выдумал. Как же было в действительности?

Кундюмы, также именуемые кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки – старинное русское блюдо, название которого встречается во многих исторических источниках, в том числе знаменитом «Домострое». Однако подробная рецептура на долгое время была утрачена – упоминания есть, а что имеется в виду под «кундюмами» – непонятно: ни состава, ни способа приготовления. С равной степенью вероятности кундюмы могли оказаться чем угодно.

И вот в одной из многочисленных кулинарных книг Похлебкина появляется следующее описание: «Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой… Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке».

Написано «вкусно» и хочется верить, что так оно и есть, но из какого источника великий кулинар взял рецепт, оставалось загадкой, что и послужило основанием для обвинений в фантазерстве и даже сознательной фальсификации. Ряд «знатоков» русской кухни назвали рецепт «бессмысленным» и «нелогичным».

К счастью, нашлись заинтересованные люди, которые просто не могли поверить в обман со стороны такого человека и профессионала своего дела, как Похлебкин. Их усилиями в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания был обнаружен рецепт «ушек или кундюбок», почти дословно совпадающий с тем описанием, который привел в своем сочинении великий популяризатор русской кухни.

Итак, репутация Похлебкина – полностью и безоговорочно восстановлена, а мы можем полакомиться кундюмами.

Рецепт кундюмов Вильяма Похлебкина

Ингредиенты:

для теста:

2 стакана (320 г) пшеничной муки

0,75 стакана кипятка

4 ст. ложки подсолнечного масла

для отвара:

0,5 л воды

3 лавровых листа

4—5 горошин черного перца

2—3 зубчика чеснока

1 ст. ложка зелени петрушки

1 стакан сметаны

для начинки:

20 сухих белых грибов

1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса

4 ст. ложки подсолнечного масла

1 яйцо

Приготовление:

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Подавать кундюмы можно как с грибным отваром, так и с зелеными холодными щами.

Оцените качество этого описания, помогите автору победить в конкурсе!
-3 -2 -1 +1 +2 +3

Добавить комментарий

Для добавления комментария — авторизуйтесь на проекте или зарегистрируйтесь.