Без комментариев: соевый соус
Каким образом светло-бежевые твердые бобы становятся темно-коричневой жидкостью? Почему некоторые рецепты живут тысячелетия? Все это – о соевом соусе, короле японской кухни.
И правда, говорят, этому рецепту три тысячи лет, и Япония с Китаем спорят о праве считать его своим изобретением.
Соевые бобы сами по себе чрезвычайно полезны – белка в них содержится всего в 2,5 раза меньше, чем в мясе. Однако в чистом виде соя интересна разве что вегетарианцам. Другое дело – соевый соус. Этой приправой пользуются на Востоке повсеместно, популярен он и у нас в России. Без соевого соуса и васаби невообразимы суши, а значит, и вся японская кухня.
Подвергнувшись ферментации, соевые бобы в виде соуса обретают почти невероятные целебные свойства. Ни в каком другом продукте не содержится столько антиоксидантов, как в соевом соусе. А значит, связывая пресловутые свободные радикалы, соевый соус тормозит старение, снижает вероятность опухолевых заболеваний. Соевый соус полезен и для сердца – он в два раза ускоряет движение крови, помогает тем самым содержать сосуды в порядке, неведомом европейским странам.
Рецепт приготовления соевого соуса одновременно прост и почти невозможно сложен.
Сначала сою отваривают или распаривают на пару до мягкости. Шаг второй: смешивают ее с мукой, приготовленной из ячменных или пшеничных зерен. Эти зерна должны быть заранее немного обжарены. И шаг третий: полученную смесь подсаливают и развешивают или выкладывают в специальных мешках для ферментации. И вот теперь самое главное: нужно набраться терпения. Потому что созревает соевый соус от восьми месяцев до двух – трех лет. Только потом можно собирать накопившуюся пряную жидкость.
В зависимости от того, как долго выдержан соевый соус, он бывает светлым или темным. Светлый, который готов уже к восьмому месяцу, чаще всего и используют в кулинарии. Но настоящий, темный, долго выдержанный соевый соус – продукт действительно необыкновенный. Он и полезен, и вкусен, и обладает свойством подчеркивать собственный вкус приправляемого блюда.
Сейчас спрос на соевый соус так вырос вместе с темпом жизни, что некогда ждать любимой приправы три года. И вот поэтому научились ускорять сложный процесс путем добавления бактерий в ферментируемую смесь, или даже путем отваривания сои с добавлением серной кислоты. Увы, конечно, это плачевно сказывается и на вкусовых качествах соевого соуса, и на его полезности, и на репутации даже. Столь древний и важный продукт не терпит суеты и спешки. Поэтому, чтобы обеспечить семью вкусным и пряным антисептиком и антиоксидантом, можно настроиться на неторопливый лад и приготовить соевый соус дома. Как до сих пор и делают во многих, скажем, корейских семьях.
| Оцените качество этого описания, помогите автору победить в конкурсе! | |
Добавить комментарий
Для добавления комментария — авторизуйтесь на проекте или зарегистрируйтесь.
Комментарии ( 5 )